Hızlı Dondurulmuş Sebzeler ve Yavaş Dondurulmuş Sebzeler Arasındaki Fark

Sebzeleri dondururken, sebzelerin kısa dehidrasyon süresi nedeniyle, su 0 ila -5 santigrat derece arasındaki maksimum kristalleşme bölgesinden hızla geçebilir ve hücre duvarına zarar vermeden hem hücrelerin içinde hem de hücre boşluklarında küçük buz kristalleri oluşturabilir. Çözüldükten sonra, sebzeler iyi indirgenebilirliğe sahiptir ve temel olarak orijinal renklerini, aromalarını, tatlarını, şekillerini ve besin içeriklerini korurlar. Sebzeler dondurulduktan sonra, suları yalnızca büyük miktarda su (genellikle %65 ila %97) değil, aynı zamanda inorganik tuzlar, organik asitler, şekerler ve kemik tutkalı gibi çözünür besinleri de içerir.
Sebzeler yavaş yavaş dondurulduğunda, hücre sıvısı susuz kalır ve su büyük buz kristalleri oluşturarak hücre duvarına ciddi zarar verir; çözüldükten sonra büyük miktarda meyve suyu ve besin maddesi kaybolur ve et süngerimsi bir hal alır, kırılganlığı azalır, bunun sonucunda hem miktar hem de kalite açısından önemli kayıplar yaşanır.