Dondurulmuş meyve ve sebzeler hakkında ne kadar bilginiz var?

Haşlama için yüksek kaliteli sebzeler kullanıldığında, sebzeler koyu yeşil renge döndüğünde, alınıp soğuk suda soğutulabilir. Soğuduktan sonra, sebzeler kuruması için bir santrifüje yerleştirilir ve ardından eksi 33 derece C ile eksi 40 derece C arasındaki soğuk hava ortamında yaklaşık 45 dakika dondurulur. Sebzelerin oluşum süresi değişir ve daha sonra yüzeyde ince buz oluşturmak için soğuk su eklenir, bu da oksidasyonu önleyebilir.
Haşlamanın amacı mantarları öldürmek ve koruma amacına ulaşmaktır. 40 santigrat derecenin üzerindeki su ayrıca sebzelerdeki biyolojik enzimleri etkisiz hale getirebilir ve böylece biyolojik fizyolojik reaksiyonları yavaşlatabilir. Dondurma süresi ne kadar kısa olursa dondurulmuş meyve ve sebzelerin kalitesi o kadar iyi olur.
Dondurma işlemi ve prensibi: Meyve ve sebzelerdeki su, başlangıç ​​sıcaklığından 0 derecenin altındaki bir donma noktasına düştüğünde sıvı halden katı hale geçer, yani donar. Sıcaklık azaldıkça buz kristalleri artar ve meyve ve sebzeler sertleşip donar. Meyve ve sebzelerin donma noktası türlerine bağlı olarak değişir (Tablo 1). Çoğu sebze yaklaşık -1 derece sıcaklıkta donmaya başlar. Sıcaklık yaklaşık -5 dereceye düşmeye devam ettiğinde suyunun 70-80%'ü donarak meyve ve sebzelerin sertleşmesine neden olur. -1 ile -5 derece arasındaki sıcaklıklarda çok miktarda buz kristali oluşur; buna büyük buz kristali oluşumu aşaması denir. Sıcaklık daha da düşerek -30~-35 dereceye düşerse dondurma işlemi tamamlanmış olur. Farklı sıcaklıklarda, meyve ve sebzelerdeki nem karşılık gelen donma hızlarına sahiptir (Tablo 2). Dolayısıyla meyve ve sebzelerdeki suyu tamamen dondurmak için sıcaklıklarını ötektik noktaya, yani suyun donma oranının %100'e ulaştığı sıcaklığa düşürmek gerekir.
Meyve ve sebzelerin dondurularak işlenmesi, hammaddelerin seçilmesi, temizlenmesi, soyulması, kesilmesi ve haşlanması gibi sebzelerin kurutulması ve konservelerde saklanmasıyla aynı adımları içerir. Haşlandıktan sonra meyve ve sebzeler soğutulmalı ve zamanında temiz suyla durulanmalıdır. Daha sonra, şok dondurma yöntemi veya akışkan yataklı dondurma yöntemi kullanılarak -30~-35 derecelik düşük bir sıcaklıkta hızla dondurulmalıdır. Paketleme, iki türe ayrılan polietilen plastik torbalar veya plastik kutular kullanır: ön dondurma paketleme ve son dondurma paketleme. Genellikle kuru paketleme kullanılır, ancak ön dondurma paketleme, mantarların dondurulmuş işlenmesi gibi %2 tuzlu su ile ıslak olarak da paketlenebilir.